不知不覺21年考研黨全都投入到火熱的備考當(dāng)中了，各高校也陸續(xù)的發(fā)布了2021年考試大綱，以便考生能夠根據(jù)考試目錄進(jìn)行有效的備考，小編為大家整理了“2021考研大綱：河南工業(yè)大學(xué)001糧油食品學(xué)院2021碩士研究生招生自命題科目考試大綱”的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助！

《食品化學(xué)》研究生入學(xué)考試大綱

一．考試性質(zhì)

《食品化學(xué)》研究生入學(xué)考試是為我校招收食品科學(xué)與工程等專業(yè)碩士研究生而進(jìn)行的具有人才遴選功能的水平考試，其指導(dǎo)思想是了解學(xué)生是否具備本專業(yè)需要的食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)?？荚噷?duì)象為參加我校碩士研究生入學(xué)《食品化學(xué)》考試的考生。

二．考試的基本要求

要求學(xué)生比較系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念和基本理論，掌握各類食品的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及食品在加工和貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；熟悉食品中的主要成分的分離純化、測(cè)定方法及原理。

1.考試方法和考試時(shí)間：

研究生入學(xué)食品化學(xué)考試為筆試，總分150，時(shí)間為3小時(shí)。

2.參考書：

謝筆鈞，《食品化學(xué)》(第3版)，科學(xué)出版社，2011年。

3.出題類型：

（1）簡(jiǎn)答題70分；（2）論述題50分；（3）綜合題30分.

三．考試內(nèi)容

第一部分水分

1.水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；

2.水分子的締合作用；

3.水與溶質(zhì)的相互作用；

4.食品中水的存在狀態(tài)；

5.水分活度，水分活度與溫度的關(guān)系；

6.水分吸濕等溫線；

7.水分活度和食品穩(wěn)定性；

8.水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響；

9.水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系；

10.水分流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性；

11.食品中水分含量的測(cè)定。

第二部分糖類

1.碳水化合物的定義、分類、作用；

2.單糖的化學(xué)反應(yīng)；非酶褐變反應(yīng)；

3.單糖和低聚糖在食品中的功能；

4.環(huán)狀糊精的功能；

5.新型低聚糖的功能；

6.多糖的性質(zhì)和在食品中的功能；

7.食品在貯藏、加工條件下糖類化合物的美拉德反應(yīng)及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、感官性狀和安全性的影響；

8.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用；

9.功能性低聚糖和多糖；

10.食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測(cè)定。

第三部分脂質(zhì)

1.脂質(zhì)分類、脂質(zhì)的功能、脂肪的結(jié)構(gòu)和組成、脂肪酸的組成分布；油脂的物理性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；

2.復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)；

3.油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)；

4.油脂中常見乳化劑的乳化原理；

5.油脂自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理；

6.油脂加工的化學(xué)原理和方法；

7.油脂的劣化，高溫下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；

8.食品中脂肪含量的測(cè)定，脂肪過氧化值及酸價(jià)的測(cè)定。

第四部分蛋白質(zhì)

1.氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；

2.蛋白質(zhì)在加工中的物理、化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)變化；

3.蛋白質(zhì)的變性及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；

4.谷物蛋白種類與谷物品質(zhì)之間的關(guān)系；

5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化以及食品加工條件對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的影響；

6.食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定；

7.蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定、粗蛋白的測(cè)定。

第五部分酶

1.酶的本質(zhì)、酶的命名、酶的分布、酶的鈍化；

2.影響酶活力的因素；

3.酶抑制動(dòng)力學(xué)；

4.固定化酶；

5.食品原料中內(nèi)源酶的作用及其對(duì)食品質(zhì)量的影響；作為食品加工助劑和配料使用的酶；酶在食品分析中的應(yīng)用。

第六部分維生素和礦物質(zhì)

1.水溶性維生素；脂溶性維生素；

2.重要礦物質(zhì)的性質(zhì)；

3.常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；

4.食品中常見維生素的測(cè)定方法；

5.食品中常見礦物質(zhì)的原子吸收分析法。

第七部分食品色素和著色劑

1.卟啉類色素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；

2.常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；

3.酶促褐變及其機(jī)理、酶促褐變的條件、酶促褐變的防止；

4.常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；

5.食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制；

6.天然色素及其衍生物；

7.人工合成色素。

第七部分風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)

1.化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系；

2.食品中香氣形成的幾種常見途徑；

3.化合物的類別與氣味；

4.基本味的呈味機(jī)理；

5.幾類呈味物質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用；

6.植物性食品的風(fēng)味、發(fā)酵食品的香氣成分、動(dòng)物性食品的風(fēng)味、風(fēng)味增強(qiáng)劑、甜味與甜味物質(zhì)、苦味與苦味物質(zhì)、酸味與酸味物質(zhì)、辣味與辣味物質(zhì)、鮮味與鮮味物質(zhì)、澀味與澀味物質(zhì)。

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原文標(biāo)題：河南工業(yè)大學(xué)2021年研究生招生考試自命題考試大綱

原文鏈接：https://yjszs.haut.edu.cn/info/1012/1992.htm

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